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Le Ricette Molisane: "Pampanella" all'uso di San Martino in Pensilis

Un filetto di maiale completo di costate
4 spicchi di aglio
q. b. di peperoncino dolce e piccante
q. b. di aceto di vino bianco
q. b. di sale

Depezzate il filetto, senza intaccare le ossa, mettetelo in una capace terrina e conditelo con un composto ottenuto amalgamando sale, aglio tritato e abbondante peperoncino, sia dolce sia piccante.
Sistemate la carne in una teglia, ricopritela con un foglio di carta paglia inumidita e infornate a 180░ per circa due ore.
Dieci minuti prima della piena cottura, togliete la carne dal forno, eliminate carta, acqua e grasso, spruzzatela con aceto e rimettetela in forno per ultimare la cottura.
Diversamente, dopo aver condito la carne con sale, aglio, peperoncino, lasciatela insaporire per 5/6 ore.
Trascorso questo tempo, disponete i pezzi di carne in una teglia, coperti con un foglio di carta paglia, precedentemente bagnato con acqua, per evitare che il peperoncino diventi nero.
Fate cuocere in forno preriscaldato, a 270░, circa per due ore, avendo l'accortezza a fine cottura di irrorare il tutto con una spruzzata di aceto bianco.

Il nome di questa particolare preparazione deriva dall'usanza, risalente al XVI secolo, di avvolgere la carne di maiale opportunamente condita, con le foglie di vite, pampinus, che spesso servivano da piatto. Attualmente, la "Pampanella" Ŕ entrata nelle aule universitarie, come argomento di tesi di laurea presso la FacoltÓ di Agraria dell'UniversitÓ degli studi del Molise.

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