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Le Ricette Molisane: La Pezzata

Un kg di carne di pecora, preferibilmente di coscia o di spalla
4 patate di media grandezza
1 o 2 pomodori
un peperoncino piccante
un mazzetto guarnito (sedano, prezzemolo, basilico, carota, peperoncino, cipolla)
q. b. di sale
fette di pane casereccio a piacere

Tagliate a pezzi grossolani la carne di pecora, quindi sgrassatela, facendola bollire per una decina di minuti, affinché perda il suo odore caratteristico. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame a chiusura ermetica, coperta di abbondante acqua fredda: a Capracotta, per cuocere la "pezzata" si adopera "u' cutrlloccia", un caldaio di rame stagnato, posto sul treppiede sul fuoco di legna.
Portare ad ebollizione e schiumate accuratamente, di tanto in tanto, in questo modo, insieme al grasso, la carne perderà l'odore e il gusto intenso dell'animale.
Completata la "schiumatura", aggiungete le patate, in precedenza pelate lavate e tagliate a pezzi, il sedano e i pomodori. Insaporite di sale di peperoncino e lasciate cuocere per almeno quattro ore, a recipiente coperto ed a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando l'acqua si sarà quasi asciugata ed avrà acquistato la giusta cremosità, servite la "Pezzata" con fette di pane casereccio da intingere nel sughetto.

Accanto al pane, cibo quotidiano, in occasioni eccezionali, nelle feste comandate o quando la sventura faceva azzoppare un animale, i pastori si nutrivano di carne di pecora o di capra, cucinata con gli ingredienti e le risorse del territorio. La "Pezzata", che trova la sua origine nell'esperienza dei pastori e negli scambi con le regioni interessate alla transumanza, è il più antico e tradizionale modo di cucinare la carne di pecora, di capra, di agnellone o di castrato. La lunga cottura, con gli opportuni odori di montagna, reperibili lungo il bivacco, e l'aggiunta di patate e qualche pomodorino, intenerisce la carne e conferisce sapore e cremosità al piatto. Un piatto, gustoso e nutriente, adatto alla socialità ed alla convivialità, che invita alla degustazione, prendendo i pezzi di carne, profumati di montagna, direttamente dal caldaio insieme ai pomodorini ed alle patate che l'accompagnano.
La "Pezzata", conosciuta anche come "Piecura a ru cutture", dal nome del recipiente in cui avviene la cottura, è una tradizione, ancora oggi, viva nei tratturi residui e nella sagra che si svolge nei paesi di tradizione pastorale, Capracotta, Carovilli e Vastogirardi.
Nei periodi di magra, l'alternativa era il "Pappone", preparato con latte patate e pane bolliti insieme in un caldaio, fino ad ottenere una purea densa ed omogenea.
La prima domenica di Agosto, Capracotta, centro montano nel Meridione, famoso per l'allevamento delle pecore, propone in località "Prato Gentile", l'antica cucina della civiltà pastorale. Con la "Pezzata", è possibile gustare i piatti della tradizione: "Pasta e lenticchie alla montanara", le "miccule", piccole di montagna saporitissime; le "Annodate di trippette di agnello al pomodoro"; la "Ciavarra", lo stufato di pecora giovane; il burroso caciocavallo con un filo di miele locale ai fiori di asfodelo.

L'8 Agosto, a Castel del Giudice, si svolge la Sagra delle pallotte cacio e ova, preparate con pecorino locale e uova, cotte in un delicato sughetto al pomodoro, odoroso di basilico. Le "Pallotte" sono distribuite a tutti i partecipanti in ciotoline di terracotta e degustate con altri prodotti e piatti tipici del luogo, tra cui i rinomati latticini ed i "Funghi alla brutta", conditi con aglio pepe e sale, semplicemente arrostiti alla brace.

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