Vivi il Molise - La Cucina


La Sopressata Molisana

E' prodotta soprattutto a Rionero Sannitico e Macchiagòdena, in provincia di Isernia, ma anche in altre località del Molise quali Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice. E' ottenuta da carne suina, prevalentemente dei lombi (ma a volte anche del capocollo) cui si aggiunge una percentuale di grasso generalmente non superiore al 2-3%. L'impasto è condito con sale e pepe in grani, insaccato nel budello gentile e messo sotto pressa per un paio di giorni. Dopodiché la soppressata è lasciata asciugare in locali aerati e possibilmente riscaldati dal fuoco del camino, anche per la leggera affumicatura che, oltre ad avere una funzione conservante, conferisce un gradevole apporto organolettico. La soppressata è poi sistemata in cantine o, comunque, in locali freschi, per effettuare la stagionatura vera e propria. Se il periodo ottimale di maturazione in locali caldi e aerati è tradizionalmente considerato di una settimana o dieci giorni, quello di stagionatura in cantina può essere di circa cinque mesi. Una volta completata la stagionatura, se non è consumato subito, il prodotto è conservato sotto grasso in barattoli di vetro, oppure in cassoni contenenti grano, per mantenere il prodotto fragrante nel periodo estivo.

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